Kiedy myślimy o stolicy Małopolski, pierwszym skojarzeniem kulinarnym jest zazwyczaj chrupiący, posypany makiem, solą lub sezamem obwarzanek sprzedawany z niebieskich wózków na każdym rogu Rynku Głównego. To ikona, symbol i obowiązkowy punkt programu. Jednak sprowadzanie krakowskiej sceny gastronomicznej wyłącznie do tego wypieku to błąd kardynalny. Kraków to tygiel smaków, w którym wielowiekowa tradycja austro-węgierska miesza się z dziedzictwem żydowskim oraz nowoczesnym podejściem szefów kuchni nagradzanych gwiazdkami Michelin. Jeśli zastanawiasz się, co zjeść w Krakowie, by poczuć prawdziwego ducha tego miasta, musisz zejść z utartych szlaków turystycznych i zanurzyć się w bramach Kazimierza, zaułkach Starego Podgórza i gwarnych placach targowych. Poniższy przewodnik to Twoja mapa po miejscach, gdzie kalorie się nie liczą, a smak opowiada historię.

Maczanka krakowska – prababka współczesnego burgera

Wielu turystów szukających odpowiedzi na pytanie, co zjeść w Krakowie, jest zaskoczonych, gdy dowiadują się, że to właśnie tutaj, a nie w Stanach Zjednoczonych, można doszukiwać się korzeni idei kanapki z mięsem. Maczanka krakowska to danie absolutnie kultowe, choć przez lata nieco zapomniane, a obecnie przeżywające swój wielki renesans.

Historia maczanki sięga czasów zaborów i jest ściśle związana z krakowskimi dorożkarzami (fiakrami). Potrzebowali oni posiłku sycącego, taniego i możliwego do zjedzenia „w biegu” – lub raczej w przerwie między kursami, bez konieczności używania talerza i sztućców. Tak powstała bułka wodna, obficie nasączona gęstym, aromatycznym sosem kminkowo-cebulowym, wypełniona plastrem długo pieczonego karczku.

Sekret tkwi w sosie. To on nadaje potrawie charakteru. Intensywny aromat kminku i cebuli, zredukowany wywar mięsny i delikatna bułka, która chłonie te smaki jak gąbka, tworzą kompozycję idealną.

„Maczanka to papierek lakmusowy krakowskiej gastronomii ulicznej. Jeśli restaurator potrafi przygotować kruche mięso, które rozpada się pod naciskiem widelca, i zbalansować sos tak, by kminek nie dominował, a jedynie podbijał smak wieprzowiny, to znaczy, że szanuje historię tego miasta” – twierdzi dr hab. Krzysztof Majewski, historyk kultury stołu i autor publikacji o kuchni galicyjskiej.

Gdzie zjeść najlepszą maczankę?

Na kulinarnej mapie miasta jest kilka punktów, które traktują to danie z należytym pietyzmem:

• Andrus Food Truck (ul. Świętego Wawrzyńca): To miejsce urosło już do rangi legendy. Ich maczanka serwowana jest w wersji klasycznej (z ogórkiem kiszonym i cebulą), ale też w wariacjach z chrzanem czy buraczkami. Mięso marynowane jest przez 48 godzin, co czuć w każdym kęsie.
• Restauracja Cechowa: Jeśli wolisz zjeść w bardziej tradycyjnych warunkach, Cechowa oferuje maczankę w wersji „talerzowej”. To podróż w czasie do klimatu dawnych krakowskich restauracji.

Zapiekanki z okrąglaka – nocny rytuał kazimierza

Nie można stworzyć kompletnego przewodnika na temat tego, co zjeść w Krakowie, pomijając Plac Nowy na Kazimierzu. To serce żydowskiej dzielnicy, które po zmroku zmienia się w imprezowe centrum miasta. Pośrodku placu stoi charakterystyczny, okrągły budynek dawnej rzeźni rytualnej, znany jako „Okrąglak”. To właśnie w jego oknach sprzedawane są najsłynniejsze polskie zapiekanki.

Choć zapiekanka wydaje się daniem banalnym – ot, połówka bagietki z pieczarkami i serem – w Krakowie urosła do rangi sztuki użytkowej. Kluczem jest tutaj pieczywo (chrupiące, ale miękkie w środku) oraz „farsz”, czyli duszona pasta pieczarkowa, a nie surowe grzyby rzucone na bułkę. Do tego dochodzi szczypiorek, który jest obowiązkowym zwieńczeniem klasycznej wersji.

Warto jednak uważać. Popularność Placu Nowego sprawiła, że nie każde okienko serwuje produkt najwyższej jakości.

1. Endzior: Najbardziej znane okienko w Okrąglaku. Kolejki ustawiają się tu niezależnie od pory dnia i nocy. Zapiekanki są ogromne, a ilość sera może przyprawić o zawrót głowy kardiologa. To klasyka gatunku.
2. Bar na Rogu: Często wybierany przez lokalsów, którzy chcą uniknąć tłumu turystów stojących do Endziora. Wielu uważa, że ich pieczywo jest bardziej dopieczone i chrupiące.

Kuchnia żydowska – powrót do korzeni przy ulicy szerokiej

Krakowski Kazimierz to miejsce naznaczone historią, która jest nierozerwalnie spleciona z kulturą żydowską. Zastanawiając się, co zjeść w Krakowie, warto poświęcić jeden wieczór na kolację w stylu koszernym (lub „kosher-style”). Kuchnia ta jest niezwykle aromatyczna, pełna gęsiny, cynamonu, rodzynek, czosnku i cebuli.

Dania, których trzeba spróbować:

• Czulent: Tradycyjny gulasz szabatowy z wołowiny, fasoli, kaszy pęczak i ziemniaków, duszony w piecu przez kilkanaście godzin w niskiej temperaturze.
• Gęsie pipki: Pod tą intrygującą nazwą mogą kryć się dwie potrawy. Jedna to nadziewane gęsie szyjki, druga – częściej spotykana w restauracjach – to gulasz z gęsich żołądków. W Krakowie króluje ta druga wersja, zazwyczaj w sosie z dużą ilością cebuli i czosnku.
• Karp po żydowsku: Podawany na słodko, w galarecie z rodzynkami i migdałami. Smak specyficzny, ale warty poznania.

Polecane adresy na Kazimierzu

Restauracje w tej okolicy dzielą się na te czysto turystyczne i te, które dbają o autentyczność. Do tej drugiej grupy z pewnością należą:

• Hamsa Hummus & Happiness Israeli Restobar: Nowoczesne spojrzenie na kuchnię bliskowschodnią. Ich zestaw mezze (małych przekąsek) z hummusem, babaganoush i pitą to idealny start. Miejsce to łączy tradycję z nowoczesnym vibem Tel Awiwu.
• Ariel: Jedna z najstarszych restauracji na ul. Szerokiej. Wnętrza wypełnione obrazami i antykami tworzą niepowtarzalną atmosferę, a koncerty muzyki klezmerskiej na żywo dopełniają doświadczenia. Tutaj warto zamówić gęsie pipki.

Kiełbaski z niebieskiej nyski – kulinarny fenomen prl-u

Gdy zapada noc, a większość restauracji zamyka kuchnie, pod Halą Targową (ul. Grzegórzecka) pojawia się relikt przeszłości – niebieska Nysa. To food truck, zanim food trucki stały się modne. Od ponad 30 lat dwóch panów w białych fartuchach serwuje tam kiełbaski pieczone na ogniu z drewna bukowego.

W menu nie ma wyboru: kiełbasa, bułka, musztarda, oranżada. Tyle. I aż tyle. Sekret tkwi w jakości wędliny (produkowanej specjalnie dla nich przez lokalnego rzeźnika) oraz sposobie pieczenia. Ogień z drewna nadaje kiełbasie dymny aromat i sprawia, że skórka pęka z charakterystycznym trzaskiem.

„Fenomen Nyski pod Halą Targową wymyka się logicznym ocenom krytyków kulinarnych. To nie jest po prostu jedzenie, to socjologiczne zjawisko. W kolejce o 1:00 w nocy ramię w ramię stoją studenci, profesorowie, taksówkarze i wracający z imprez turyści. Kiełbaska z Nyski to wspólny mianownik krakowskiej nocy” – zauważa Anna Wróblewska, blogerka kulinarna i autorka przewodnika „Kraków od Kuchni”.

Jeśli twoja lista „co zjeść w Krakowie” nie zawiera tego punktu, jest niepełna. Pamiętaj tylko, że Nyska zazwyczaj działa w godzinach wieczornych i nocnych (od 20:00 do 3:00), z wyłączeniem niedziel i świąt.

W stronę galicji – sznycel i CK kuchnia

Kraków był częścią Austro-Węgier, co odcisnęło potężne piętno na lokalnych talerzach. Kuchnia galicyjska to obfitość, maślane smaki i mięso panierowane. Królem jest tutaj oczywiście sznycel wiedeński (Wiener Schnitzel).

Prawdziwy sznycel musi być z cielęciny, cienko rozbity, a panierka nie powinna przylegać ściśle do mięsa, lecz falować. Podaje się go tradycyjnie z sałatką ziemniaczaną (Kartoffelsalat) lub mizerią, a na wierzchu obowiązkowo ląduje plasterek cytryny.

Gdzie szukać cesarskich smaków?

Odwiedź Restaurację pod Baranem przy ul. Świętej Gertrudy. To miejsce, które nie poddaje się modom. Wystrój jest klasyczny, obsługa kelnerska na najwyższym poziomie (tzw. stara szkoła), a sznycel zajmuje cały talerz. Warto tam również spróbować zupy grzybowej w chlebie – kolejnego klasyka regionu.

Nowoczesny kraków – fine dining i bib gourmand

Kraków to pierwsze polskie miasto, które zostało wyróżnione tytułem Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej (w 2019 roku). To tutaj znajduje się Bottiglieria 1881 – pierwsza krakowska restauracja, która zdobyła dwie gwiazdki Michelin. Jeśli Twój budżet na to pozwala i zdołasz zarezerwować stolik (z wielomiesięcznym wyprzedzeniem), czeka Cię tam spektakl smaków oparty na lokalnych produktach poddanych mistrzowskiej obróbce.

Jeśli jednak szukasz odpowiedzi na to, co zjeść w Krakowie w wydaniu nowoczesnym, ale bez konieczności brania kredytu, zwróć uwagę na lokale wyróżnione Bib Gourmand (świetny stosunek jakości do ceny):

• Zazie Bistro: Francuska kuchnia na Kazimierzu w niezwykle przystępnych cenach. Ich zapiekanka ziemniaczana z serem Reblochon czy mule w białym winie są wyśmienite.
• Karakter: Miejsce dla odważnych. Specjalizują się w „piątej ćwiartce”, czyli podrobach. Grasica, ozorki, nerki – podane w sposób tak wykwintny, że nawet sceptycy zmieniają zdanie.

Słodki grzech – pączki, lody i torty

Kraków kocha słodycze. I nie chodzi tu tylko o słynną papieską kremówkę (którą notabene lepiej zjeść w Wadowicach). Kraków ma swoje własne słodkie legendy.

Pączki z ulicy starowiślnej

Przez lata toczyła się w Krakowie wojna o to, gdzie są najlepsze pączki. Najsilniejszym graczem pozostaje Cukiernia Michałek przy ul. Krupniczej oraz mała manufaktura przy ul. Starowiślnej 83. W tej drugiej lokalizacji w Tłusty Czwartek kolejki ciągną się na kilkaset metrów. Pączki są tam smażone na smalcu, ciężkie, z dużą ilością nadzienia różanego. To smak dzieciństwa, bez ulepszaczy i spulchniaczy.

Lodowa rewolucja – Good Lood

Kilka lat temu w Krakowie wybuchła moda na lody rzemieślnicze, a jej pionierem stała się marka Good Lood. Ich charakterystyczne różowe logo widoczne jest w wielu punktach miasta. Codziennie oferują nowe smaki, często bardzo nietypowe (np. gorgonzola z gruszką czy boczek z syropem klonowym), obok stałych klasyków jak śmietanka ze Skały czy ciemna czekolada. Aplikacja Good Lood z powiadomieniami o smakach dnia to stały element w smartfonach krakowian.

Śniadania – celebrowanie poranka

Krakowski styl życia jest nieco wolniejszy niż w Warszawie. Tutaj śniadanie to rytuał. Zastanawiając się, co zjeść w Krakowie o poranku, skieruj się w stronę Dolnych Młynów lub Starego Miasta.

• Charlotte – Chleb i Wino (Plac Szczepański): Francuski styl. Kosze pełne świeżego pieczywa, domowe konfitury, czekolada i widok na jeden z najładniejszych placów w mieście. Niestety, w weekendy trzeba liczyć się z kolejką.
• Ranny Ptaszek: Położony na Kazimierzu bar śniadaniowy oferujący kuchnię w stylu wege i comfort food. Ich szakszuka z domowymi piklami stawia na nogi po najcięższej nocy.

Podsumowanie – jak ugryźć kraków?

Odpowiedź na pytanie, co zjeść w Krakowie, jest złożona i wielowarstwowa jak dobry tort. To miasto oferuje kulinarną podróż od prostej, robotniczej maczanki, przez nocne szaleństwo zapiekanek, sentymentalną podróż po kuchni żydowskiej, aż po wyrafinowane dania współczesnej kuchni polskiej.

Aby naprawdę poznać smak Krakowa, nie bój się eksperymentować. Zamów cynaderki w Karakterze, postój w kolejce do niebieskiej Nyski, ubrudź się sosem z maczanki na Kazimierzu. Kraków odwdzięczy Ci się smakami, których nie znajdziesz nigdzie indziej w Polsce. To kulinarna mapa grzechu warta – każdego jednego kęsa.