Portugalia to kraj, który poznaje się podniebieniem, a pytanie o to, co zjeść w Portugalii, otwiera drzwi do świata pełnego kontrastów, gdzie atlantycka bryza miesza się z zapachem kolendry, czosnku i świeżo wypiekanego ciasta. To kuchnia szczera, pozbawiona pretensjonalności, bazująca na składnikach najwyższej jakości, której sercem jest ocean. Choć dla wielu turystów pierwszym skojarzeniem jest dorsz i słynne babeczki z kremem, portugalskie menu jest znacznie bogatsze i skrywa w sobie historię wielkich odkryć geograficznych oraz wielowiekowe tradycje klasztorne. W tym przewodniku zabiorę Cię w podróż po smakach Luzytanii – od północnych winnic, przez gwarne tawerny Lizbony, aż po słoneczne wybrzeża Algarve, podpowiadając nie tylko co zjeść, ale i gdzie szukać autentycznych doznań.

Kuchnia portugalska to fenomen na skalę europejską. W przeciwieństwie do sąsiedniej Hiszpanii, gdzie królują tapas i paella, Portugalia stawia na „comida de conforto” – jedzenie, które ma otulać, sycić i gromadzić ludzi przy stole. To tutaj ryż jest bardziej popularny niż ziemniaki (choć często serwuje się je razem), a zupy jada się niemal do każdego głównego posiłku.

Filozofia portugalskiego stołu

Zanim przejdziemy do konkretnych dań, warto zrozumieć, czym tak naprawdę jest cozinha portuguesa. To kuchnia, która wyrosła z biedy i zaradności, by z czasem stać się synonimem kulinarnego bogactwa. Jej fundamentem jest trójca: chleb, wino i oliwa. Portugalczycy spożywają jedną z największych ilości ryb na świecie na mieszkańca, a ich szacunek do produktu jest legendarny.

Jak zauważa dr António Magalhães, antropolog żywienia z Uniwersytetu w Porto:

„Portugalska kuchnia nie potrzebuje skomplikowanych sosów czy molekularnych sztuczek. Jej siła tkwi w tym, że ryba smakuje rybą, a pomidor słońcem. Kiedy turysta pyta, co zjeść w Portugalii, odpowiadam: zjedz to, co rano wyłowiono z morza. Autentyczność to nasza najdroższa przyprawa.”

Planując podróż kulinarną, musisz przygotować się na duże porcje. W Portugalii jedzenie to rytuał, który trwa godzinami, a pojęcie „mała przekąska” jest tu traktowane z przymrużeniem oka.

Król jest jeden: bacalhau na 365 sposobów

Nie można mówić o tym, co zjeść w Portugalii, nie zaczynając od bacalhau, czyli suszonego i solonego dorsza. To narodowa obsesja. Mówi się, że Portugalczycy mają inny przepis na dorsza na każdy dzień roku, choć w rzeczywistości jest ich pewnie ponad tysiąc. Co ciekawe, dorsz nie występuje u wybrzeży Portugalii – jest sprowadzany z zimnych wód Północnego Atlantyku (Norwegia, Islandia), a tradycja jego solenia sięga czasów wielkich żeglarzy, którzy potrzebowali trwałego prowiantu na długie rejsy.

Zanim dorsz trafi na stół, musi zostać odmoczony w wodzie przez kilkadziesiąt godzin, aby pozbyć się nadmiaru soli i odzyskać objętość. Oto najważniejsze wcielenia bacalhau, których musisz spróbować:

Bacalhau à brás

To prawdopodobnie najbardziej lubiane danie przez turystów i idealny wstęp do przygody z dorszem. Składa się z rozdrobnionego dorsza, cieniutkich frytek (zapałek), cebuli i jajek, które wiążą całość w kremową jajecznicę. Całość posypana jest świeżą pietruszką i udekorowana czarnymi oliwkami. To definicja comfort food.

Bacalhau com natas

Zapiekanka, która skradnie serca miłośników bardziej sycących dań. Dorsz pieczony jest z ziemniakami, cebulą i obfitym sosem beszamelowym ze śmietaną (natas). Wierzch jest często zapiekany z serem, co tworzy chrupiącą skorupkę. To danie jest niezwykle delikatne, a rybny smak jest w nim subtelny.

Bacalhau à lagareiro

Klasyka w najczystszej postaci. Gruby płat polędwicy z dorsza (lombo) pieczony jest w piekarniku lub na grillu, a następnie „topiony” w gorącej oliwie z dużą ilością czosnku. Towarzyszą mu batatas a murro – pieczone ziemniaki w mundurkach, które przed podaniem są lekko zgniatane („bite”), aby lepiej wchłonęły oliwę.

Mięsne obsesje: co zjeść w portugalii, gdy nie lubisz ryb?

Choć ocean dominuje, wnętrze kraju to królestwo mięsa. Wieprzowina jest tu traktowana z nabożeństwem, zwłaszcza ta pochodząca od czarnych świń iberyjskich (Porco Preto) hodowanych w regionie Alentejo.

Francesinha – kulinarny potwór z porto

Jeśli odwiedzasz Porto, nie masz wyboru – musisz zmierzyć się z francesinhą. To nie jest zwykła kanapka. To konstrukcja architektoniczna. Pomiędzy dwiema kromkami chleba tostowego znajduje się:

• stek wołowy,
• kiełbasa (linguiça),
• szynka,
• często mortadela.

Całość przykryta jest warstwą roztopionego sera i zalana gorącym, gęstym sosem na bazie piwa i pomidorów, z sekretnymi dodatkami (często brandy lub whisky). Często podawana z jajkiem sadzonym na wierzchu i frytkami, które macza się w sosie. To danie wymaga pustego żołądka i drzemki po posiłku.

Bifana i prego

Dla tych, którzy szukają szybszego posiłku (portugalski street food), odpowiedzią są kanapki bifana i prego.
Bifana to bułka z cienkimi plastrami wieprzowiny duszonej w białym winie, czosnku i papryce. Najlepsze zjesz w prostych barach (tascas), dodając do środka musztardę.
Prego to wersja z wołowiną. Co ciekawe, prego no pão (prego w chlebie) często jada się… na deser po posiłku z owoców morza, co dla obcokrajowców bywa szokujące.

Cozido à portuguesa

To danie dla odważnych i głodnych. Tradycyjny gulasz, a właściwie gotowane mięsiwo z warzywami. W jednym garnku lądują różne części wołowiny, wieprzowiny (w tym uszy i ryje), kurczaka, a także wędliny (chouriço, morcela – kaszanka), ziemniaki, marchew i kapusta. Smak jest intensywny, wiejski i niezwykle sycący.

Zupy i przystawki – niedoceniani bohaterowie

Zastanawiając się, co zjeść w Portugalii na lekki lunch lub kolację, nie można pominąć zup. Królową jest Caldo Verde.

Caldo verde

Pochodząca z regionu Minho, ale popularna w całym kraju, zupa ta jest kwintesencją prostoty. Bazą jest krem z ziemniaków, cebuli i czosnku, do którego wrzuca się cieniutko poszatkowaną kapustę galicyjską (couve galega). Obowiązkowym dodatkiem jest plasterek chouriço, który nadaje zupie wędzony posmak. Jada się ją w domach, restauracjach, a nawet na weselach czy festynach o 4 nad ranem.

Maria Sampaio, szefowa kuchni w renomowanej lizbońskiej restauracji „Alma Lusa”, twierdzi:

„Caldo Verde to portugalska dusza na talerzu. To danie, które matki gotują dzieciom, gdy te wracają z dalekiej podróży. Bez tej zupy nie ma portugalskiego domu.”

Ośmiornica (polvo) i owoce morza

Oprócz ryb, Portugalia słynie z owoców morza. Polvo à Lagareiro (ośmiornica przyrządzana tak jak dorsz, w oliwie) jest tak miękka, że niemal rozpływa się w ustach. Sekret tkwi w gotowaniu, a potem pieczeniu.
Na wybrzeżu (zwłaszcza w okolicach Lizbony – Cascais, czy w Algarve) warto zamówić Arroz de Marisco – ryż z owocami morza. Jest to danie o konsystencji gęstej zupy (nie mylić z sypką paellą), pełne krewetek, małży, krabów i soczystego sosu pomidorowo-kolendrowego.

Słodka portugalia: więcej niż pastel de nata

Portugalskie cukiernictwo opiera się na żółtkach i cukrze. Dużej ilości cukru. Historia ta wiąże się z zakonami (tzw. doçaria conventual). Mniszki używały białek jaj do krochmalenia habitów, a z pozostałych żółtek tworzyły niesamowite desery.

Pastel de nata

Bezapelacyjny symbol kraju. Kruche, listkujące się ciasto francuskie wypełnione budyniowym kremem zapieczonym do momentu powstania charakterystycznych, czarnych plamek karmelu. Najlepiej smakują posypane cynamonem i cukrem pudrem, jedzone na ciepło.
Gdzie zjeść najlepsze? Oczywiście w Pastéis de Belém w Lizbonie (gdzie powstały), ale świetne serwuje też sieć Manteigaria (według wielu ekspertów nawet lepsze niż oryginał).

Ovos moles

Specjalność regionu Aveiro. Masa z żółtek i cukru zamknięta w opłatku w kształcie rybek, muszelek czy baryłek. Są ekstremalnie słodkie i mają specyficzną konsystencję.

Travesseiro z sintry

Jeśli odwiedzasz Sintrę, koniecznie spróbuj Travesseiro (dosłownie „poduszka”). To podłużne ciastko z ciasta francuskiego wypełnione kremem migdałowym i posypane cukrem.

Regiony kulinarne: krótki przewodnik

Wiedząc już, co zjeść w Portugalii ogólnie, warto spojrzeć na mapę, bo każdy region ma swoje specyfikały:

1. Północ (Porto i Minho): Kuchnia cięższa, mięsna. Tripas à moda do Porto (flaki z białą fasolą), Francesinha, wino Vinho Verde.
2. Centrum i Lizbona: Dorsz we wszystkich postaciach, grillowane sardynki (zwłaszcza w czerwcu podczas festiwalu św. Antoniego), likier Ginjinha (wiśniówka).
3. Alentejo: Region spichlerza. Migas (chleb smażony z czosnkiem i oliwą), wieprzowina z małżami (Carne de Porco à Alentejana), sery owcze.
4. Algarve: Królestwo owoców morza. Cataplana (gulasz rybny w miedzianym naczyniu), tuńczyk, słodycze z fig i migdałów.
5. Madera i Azory: Madera słynie z fileta z pałasza (espada) z bananem. Azory to wołowina i owoce morza (np. lapas – skałoczepy) oraz słynny Cozido das Furnas (gulasz gotowany w wulkanicznej ziemi).

Subiektywny wybór restauracji – gdzie zjeść?

Aby ułatwić Ci poszukiwania, oto lista sprawdzonych miejsc, które gwarantują autentyczność:

• Lizbona – Cervejaria Ramiro: Legenda wśród miłośników owoców morza. Nie jest tanio i trzeba stać w kolejce, ale ich krewetki tygrysie i kraby są tego warte. Na koniec koniecznie zamów „prego” (kanapkę z wołowiną) na deser.
• Lizbona – Zé da Mouraria: Miejsce kultowe, ukryte w wąskich uliczkach dzielnicy Mouraria. Serwują tu dorsza i mątwy w porcjach, które pokonają nawet największego łakomczucha. Tylko na lunch!
• Porto – Café Santiago: To tutaj wielu pielgrzymuje po najlepszą Francesinhę w mieście. Sos ma idealną konsystencję i pikantność.
• Porto – O Buraco: Tradycyjna restauracja z domową kuchnią. Spróbuj tutaj flaków (Tripas) lub kaczki z ryżem (Arroz de Pato).
• Lagos (Algarve) – Casinha do Petisco: Mała, rodzinna knajpka serwująca najlepszą Cataplanę w regionie. Rezerwacja obowiązkowa z kilkudniowym wyprzedzeniem.

Wino – nierozerwalny towarzysz posiłku

Mówiąc o tym, co zjeść w Portugalii, nie sposób pominąć tego, co wypić. Portugalia ma jedne z najlepszych win na świecie w relacji jakości do ceny.

• Vinho Verde: „Zielone wino” (w znaczeniu młode). Lekko musujące, kwasowe, idealne do ryb i upalnych dni. Pochodzi z północy.
• Douro: Wina z regionu rzeki Douro są pełne, mocne i wytrawne. Świetne do mięs.
• Alentejo: Wina stąd są bardzo aromatyczne, „słoneczne” i gładkie.
• Porto i Madera: Wina wzmacniane, deserowe. Porto Tawny lub Ruby to obowiązkowe zakończenie posiłku na północy.

Praktyczne wskazówki dla smakoszy

Aby nie popełnić faux pas i nie przepłacić, pamiętaj o kilku zasadach panujących w portugalskich restauracjach:

1. Uważaj na „couvert”: Gdy siadasz do stolika, kelner niemal natychmiast przynosi chleb, oliwki, sery, pasztety z tuńczyka czy sardynek. To nie jest darmowy poczęstunek. Jeśli to zjesz (lub nawet napoczniesz), zostanie to doliczone do rachunku. Jeśli nie chcesz – po prostu nie dotykaj i poproś o zabranie (lub zostaw na brzegu stołu). Koszt couvert to zazwyczaj od 2 do 10 euro, w zależności od klasy lokalu i zawartości.
2. Pory posiłków: Lunch jada się między 12:30 a 15:00. Kolacja zaczyna się późno, zazwyczaj od 20:00 (choć w miejscach turystycznych zjesz wcześniej). Pomiędzy 15:00 a 19:30 wiele kuchni w restauracjach jest zamkniętych.
3. Prato do Dia: Szukaj „dania dnia”. To zazwyczaj świeże, tanie i smaczne zestawy lunchowe, które jedzą miejscowi.
4. Kolendra: Portugalczycy kochają świeżą kolendrę (coentros) i dodają ją niemal do wszystkiego. Jeśli jej nie lubisz, naucz się frazy: „sem coentros, por favor”.

Podsumowanie

Odpowiedź na pytanie, co zjeść w Portugalii, jest prosta: wszystko, co lokalne. To kraj, w którym jedzenie jest celebracją życia, a nie tylko czynnością fizjologiczną. Czy wybierzesz skromną bifanę jedzoną przy barze, czy wykwintnego dorsza w eleganckiej restauracji, poczujesz szacunek do tradycji i produktu. Portugalia to nie tylko piękne widoki, to przede wszystkim niezapomniane smaki, które zostaną z Tobą na długo po powrocie do domu. Pakuj walizki i – co najważniejsze – przygotuj apetyt!