Rzym to miasto, w którym historia miesza się z zapachem roztopionego sera pecorino, a każdy zaułek zdaje się obiecywać kulinarną ekstazę. Jednak stolica Włoch to także poligon doświadczalny dla turystów, gdzie łatwiej trafić na odgrzewaną lasagne niż na autentyczną kuchnię Wiecznego Miasta. Planując podróż, wielu zadaje sobie pytanie: co zjeść w Rzymie, aby poczuć prawdziwego ducha Italii, a nie tylko smak rozczarowania? Odpowiedź nie jest prosta, ale znając kilka żelaznych zasad i adresów przekazywanych z pokolenia na pokolenie, można zamienić ten wyjazd w jedną z najlepszych przygód gastronomicznych życia. W tym przewodniku omijam szerokim łukiem restauracje z menu w dziesięciu językach i zabieram Was tam, gdzie stołują się rzymianie.

święta czwórca rzymskich makaronów

Kiedy zastanawiamy się, co zjeść w Rzymie na samym początku, odpowiedź może być tylko jedna: pasta. Jednak rzymska szkoła gotowania makaronu jest niezwykle rygorystyczna. Zapomnijcie o śmietanie w carbonarze czy kurczaku w sosie pomidorowym. Tutaj liczy się prostota, najwyższa jakość składników i technika.

Istnieją cztery filary rzymskiej kuchni makaronowej, które ewoluowały z tych samych bazowych produktów: sera pecorino romano, pieprzu i guanciale (podgardla wieprzowego).

• Cacio e Pepe: Najprostszy, a zarazem najtrudniejszy technicznie. Tylko ser pecorino, czarny pieprz i woda z gotowania makaronu. Sekret tkwi w stworzeniu kremowej emulsji bez użycia tłuszczu innego niż ten z sera.
• Pasta alla Gricia: To Cacio e Pepe wzbogacone o chrupiące guanciale. Często nazywana „białą amatricianą”. To danie dla purystów, którzy chcą poczuć intensywny smak wieprzowiny.
• Amatriciana: Do bazy z Gricii dodajemy pomidory (najlepiej San Marzano). To klasyk, który wywodzi się z miasteczka Amatrice, ale Rzymianie zaadoptowali go jako własny.
• Carbonara: Królowa rzymskich stołów. Jajka (zazwyczaj same żółtka), pecorino, guanciale i dużo pieprzu. Żadnej śmietany, żadnego boczku, żadnej cebuli.

Gdzie spróbować tych specjałów? Eksperci są zgodni, że należy szukać miejsc, które nie idą na kompromisy.

gdzie na najlepszą carbonarę i cacio e pepe?

Jeśli chcecie zjeść carbonarę, która zmieni wasze życie, skierujcie kroki do Roscioli Salumeria con Cucina (Via dei Giubbonari, 21). To miejsce kultowe, będące hybrydą delikatesów i restauracji. Ich carbonara jest intensywna, z dużą ilością pecorino i idealnie chrupiącym guanciale.

Z kolei Cacio e Pepe mistrzowsko serwują w Felice a Testaccio (Via Mastro Giorgio, 29). To restauracja z historią sięgającą 1936 roku. Kelnerzy mieszają makaron z serem bezpośrednio przy stoliku gościa, co gwarantuje idealną konsystencję sosu.

„Wielu turystów nie zdaje sobie sprawy, że magia rzymskiej pasty tkwi w wodzie bogatej w skrobię. To ona jest spoiwem. W Felice a Testaccio robią to z chirurgiczną precyzją, której nie da się podrobić w domowych warunkach bez lat praktyki” – zauważa Alessandro Conti, krytyk kulinarny i autor przewodników po Lacjum.

quinto quarto – piąta ćwiartka, czyli podroby

Prawdziwa rzymska kuchnia to kuchnia biedna (cucina povera). Historycznie najszlachetniejsze części zwierząt trafiały na stoły arystokracji i duchowieństwa. Ludowi pozostawała tak zwana „piąta ćwiartka” (Quinto Quarto), czyli wszystko to, co zostało po podziale tuszy na cztery części: podroby. Dziś te dania są rarytasem, a szukając odpowiedzi na pytanie, co zjeść w Rzymie, by poczuć się jak lokalny mieszkaniec, nie można ich pominąć.

trippa alla romana i coda alla vaccinara

Dwa najsłynniejsze dania z tej kategorii to:

1. Trippa alla Romana: Flaki w gęstym sosie pomidorowym z dużą ilością mięty rzymskiej (mentuccia) i posypane pecorino. Mięta jest tutaj kluczowa – nadaje świeżości i przełamuje ciężkość potrawy.
2. Coda alla Vaccinara: Gulasz z ogona wołowego, duszony godzinami w pomidorach, selerze naciowym, z dodatkiem gorzkiej czekolady lub kakao (dla głębi koloru i smaku) oraz orzeszków piniowych. Mięso jest tak delikatne, że samo odchodzi od kości.

Najlepszym miejscem na spróbowanie „piątej ćwiartki” jest dzielnica Testaccio, dawne serce rzymskich rzeźni. Koniecznie odwiedźcie restaurację Checchino dal 1887 (Via di Monte Testaccio, 30). To muzeum na talerzu. Rodzina Mariani prowadzi ten lokal od pokoleń i to właśnie tutaj podobno narodził się przepis na ogon wołowy w obecnej formie.

rzymska pizza – cienka jak papier czy „na kawałki”?

Pizza w Rzymie to zupełnie inna bajka niż ta w Neapolu. Nie znajdziecie tu puszystych, wyrośniętych brzegów. W stolicy królują dwa style:

• Pizza Tonda (okrągła): Bardzo cienka, wręcz krucha, z niskim brzegiem. Miejscowi nazywają ją scrocchiarella (od dźwięku chrupania).
• Pizza al Taglio (na kawałki): Pieczona na prostokątnych blachach, sprzedawana na wagę. To najpopularniejszy rzymski street food.

adresy, które musisz znać

Dla fanów pizzy okrągłej obowiązkowym punktem jest Pizzeria Ai Marmi na Zatybrzu (Viale di Trastevere, 53). Miejsce jest głośne, chaotyczne, bez luksusów (stare marmurowe stoły), ale pizza jest wybitna, a czas oczekiwania w kolejce – wart każdej minuty. Zamówcie klasyczną z kwiatami cukinii i anchois.

Jeżeli chodzi o pizzę na kawałki, niekwestionowanym królem jest Gabriele Bonci i jego Pizzarium (Via della Meloria, 43, blisko Muzeów Watykańskich). To nie jest zwykła pizza, to sztuka. Ciasto fermentuje 72 godziny, a dodatki są sezonowe i często zaskakujące (np. figi, foie gras, trufle). Ceny są wyższe niż w przeciętnej piekarni, ale smak usprawiedliwia wszystko.

„Bonci zrewolucjonizował podejście do pizzy al taglio. Zrobił z niej danie gourmet. Jeśli ktoś pyta mnie, co zjeść w Rzymie w biegu, zawsze wysyłam go do Pizzarium” – twierdzi Francesca Rinaldi, autorka bloga „Roma nel Piatto” i organizatorka wycieczek kulinarnych.

karczochy – żydowska tradycja w sercu rzymu

Nie można mówić o rzymskiej kuchni bez wspomnienia o karczochach (carciofi). Są one symbolem rzymskiej wiosny i jesieni. Występują w dwóch głównych odmianach:

1. Carciofi alla Romana: Duszone z czosnkiem, pietruszką i miętą, miękkie i delikatne.
2. Carciofi alla Giudia: Karczochy po żydowsku. Smażone dwukrotnie w głębokim oleju, aż staną się chrupkie jak chipsy, a w środku pozostaną kremowe.

Aby zjeść najlepsze Carciofi alla Giudia, trzeba udać się do rzymskiego Getta (Ghetto Ebraico). Restauracja Nonna Betta (Via del Portico d’Ottavia, 16) specjalizuje się w kuchni koszernej w stylu rzymskim. Ich karczochy to legenda. Pamiętajcie jednak, że najlepsze są w sezonie (zima/wiosna) – poza sezonem często serwowane są te z importu, co wpływa na smak.

street food, którego nie znajdziesz w przewodnikach

Kiedy zgłodniejecie podczas zwiedzania, a nie macie czasu na zasiadany obiad, Rzym oferuje fenomenalne przekąski. Odpowiedź na pytanie co zjeść w Rzymie na szybko, brzmi: suppli i trapizzino.

suppli – rzymski kuzyn arancini

Nie mylcie ich z sycylijskimi arancini! Suppli to smażone kulki ryżowe w panierce, tradycyjnie z sosem pomidorowym i kawałkiem mozzarelli w środku. Kiedy przełamiecie gorące suppli, ser powinien się ciągnąć, tworząc „telefon” (stąd pełna nazwa suppli al telefono).

Najlepsze znajdziecie w I Supplì na Zatybrzu (Via di S. Francesco a Ripa, 137). To niepozorna dziura w ścianie, ale smak ich wyrobów jest bezkonkurencyjny.

trapizzino – nowa ikona

To stosunkowo nowy wynalazek (powstał w 2008 roku), który szturmem zdobył miasto. Trapizzino to trójkątna kieszonka z ciasta do pizzy (focaccii), wypełniona tradycyjnymi rzymskimi gulaszami – np. kurczakiem cacciatore, klopsikami w sosie czy flakami. Lokale pod szyldem Trapizzino znajdziecie w kilku punktach miasta, m.in. na Ponte Milvio i w Testaccio. To genialny sposób na spróbowanie ciężkich mięsnych dań w formacie „to go”.

słodki rzym: maritozzo i kawa

Rzymski poranek zaczyna się na słodko. Zapomnijcie o jajecznicy. Tutaj króluje Maritozzo – słodka, maślana bułeczka, przekrojona na pół i wypełniona po brzegi świeżą, niesłodzoną bitą śmietaną.

Adres, który musicie znać, to Pasticceria Regoli (Via dello Statuto, 60). Istnieją od 1916 roku i ich Maritozzo jest uznawane za wzorzec metra w Sèvres dla tego wypieku. Kolejka w weekendy jest długa, ale przesuwa się sprawnie.

kawa – rytuał przy barze

Kawę w Rzymie pije się al banco (przy barze). Jest wtedy tańsza i smakuje lepiej w towarzystwie gwaru kawiarni. Dwa miejsca walczą o miano najlepszej kawiarni:

• Sant’Eustachio Il Caffè (Piazza di S. Eustachio, 82) – słynie z tajemniczej metody parzenia, dzięki której espresso ma niesamowicie gęstą piankę (cremę).
• Tazza d’Oro (Via degli Orfani, 84) – tuż przy Panteonie. Koniecznie spróbujcie tam granita di caffè con panna (mrożona kawa z bitą śmietaną).

jak nie wpaść w turystyczną pułapkę? poradnik eksperta

Nawet znając listę dań z kategorii „co zjeść w Rzymie”, można trafić do lokalu, który zepsuje nam humor rachunkiem lub jakością. Oto kilka zasad, jak unikać „tourist traps”:

1. unikaj naganiaczy

Dobra restauracja w Rzymie nie potrzebuje naganiacza (buttafuori), który ciągnie turystów za rękaw z ulicy. Jeśli ktoś przed lokalem namawia cię do wejścia, uciekaj. Dobre miejsca są zazwyczaj pełne i trzeba do nich robić rezerwację.

2. uważaj na menu ze zdjęciami

Menu wywieszone na zewnątrz ze zdjęciami potraw (często wyblakłymi od słońca) i tłumaczeniami na 5 języków (w tym rosyjski i chiński) to niemal gwarancja podgrzewanego jedzenia. Prawdziwe trattorie mają menu tylko po włosku, ewentualnie z małym dopiskiem po angielsku, często wypisane ręcznie na tablicy.

3. godziny otwarcia

Włosi jedzą obiad między 12:30 a 14:30, a kolację zaczynają dopiero po 19:30 (a często bliżej 21:00). Restauracje otwarte non-stop od 11:00 do 23:00 celują w turystów. Lokale szanujące tradycję zamykają kuchnię po południu na tzw. sjestę.

4. lokalizacja ma znaczenie

Złota zasada: nigdy nie jedz w restauracji, z której okna widać główny zabytek. Widok na Koloseum czy Fontannę di Trevi kosztuje ekstra i zazwyczaj oznacza niższą jakość jedzenia. Wystarczy odejść 2-3 przecznice w głąb labiryntu uliczek, aby znaleźć autentyczne miejsca, gdzie ceny spadają o połowę, a jakość rośnie dwukrotnie.

„Najlepszym wskaźnikiem jakości jest hałas. Jeśli wchodzisz do restauracji i słyszysz tylko język angielski lub niemiecki – wyjdź. Jeśli słyszysz głośne rozmowy po włosku, krzyki kelnerów i brzęk sztućców o talerze – zostań. Trafiłeś w dobre miejsce” – radzi Giovanni Moretti, rzymski sommelier i konsultant restauracyjny.

podsumowanie: smak wiecznego miasta

Odpowiedź na pytanie, co zjeść w Rzymie, wykracza daleko poza pizzę i makaron. To podróż przez historię, od starożytnych potraw biedoty po renesansowe desery. Rzymska kuchnia jest tłusta, sycąca, słona i pełna charakteru – dokładnie tak jak sami rzymianie.

Pamiętajcie, by rezerwować stoliki z wyprzedzeniem (nawet na kilka dni przed przyjazdem), szczególnie w miejscach takich jak Roscioli czy Da Enzo al 29. Nie bójcie się próbować nowych smaków, jak podroby czy smażone karczochy. I przede wszystkim – jedzcie powoli. W Rzymie posiłek to nie tylko dostarczanie kalorii, to celebracja chwili.

Buon appetito!