Wiedeń to miasto, które uwodzi nie tylko architekturą secesyjną i muzyką Mozarta, ale przede wszystkim zapachem topionego masła, świeżo parzonej kawy i chrupiącej panierki. Planując wizytę w stolicy Austrii, wielu turystów zadaje sobie pytanie: co zjeść w Wiedniu, aby w pełni poczuć ducha dawnego imperium? Odpowiedź jest złożona, bo kuchnia wiedeńska to jedyna kuchnia na świecie nazwana od miasta, a nie od kraju. To kulinarny tygiel, w którym mieszają się wpływy czeskie, węgierskie, włoskie i bałkańskie, tworząc unikalną kompozycję smaków. W tym przewodniku zabiorę Państwa w podróż przez sznycle większe od talerza, esencjonalne rosoły i desery, za które można by oddać królestwo.

Wiedeński sznycel – król austriackich stołów

Rozważania na temat tego, co zjeść w Wiedniu, muszą rozpocząć się od absolutnego klasyka – Wiener Schnitzel. Choć wydaje się, że to po prostu kawałek opanierowanego mięsa, w Austrii jego przygotowanie urosło do rangi sztuki, a nawet zostało obwarowane regulacjami prawnymi.

Prawdziwy sznycel wiedeński musi być przygotowany z cielęciny (z udźca). Jeśli w karcie menu widzą Państwo nazwę „Wiener Schnitzel”, możecie być pewni, że na talerzu wyląduje delikatne mięso cielęce. Wersja wieprzowa, równie popularna i smaczna, musi być w karcie oznaczona jako Schnitzel Wiener Art (sznycel w stylu wiedeńskim). To rozróżnienie jest kluczowe dla purystów kulinarnych i wpływa znacząco na cenę dania.

Sekret idealnej panierki

Co sprawia, że wiedeński sznycel jest tak wyjątkowy? To technika smażenia. Mięso jest rozbijane na niezwykle cienki plaster, a następnie panierowane w mące, jajku i bułce tartej (tzw. Panierstraße). Smażenie odbywa się w dużej ilości tłuszczu – tradycyjnie jest to masło klarowane (Butterschmalz), choć czasem używa się smalcu lub oleju roślinnego. Sznycel musi „pływać” w tłuszczu.

Jak zauważa dr Hans Lechner, historyk kulinariów i autor książki „Dziedzictwo Habsburgów na talerzu”:

„Idealny sznycel wiedeński poznajemy po jego powierzchni. Panierka nie może płasko przylegać do mięsa. Musi być pofalowana, tworząc charakterystyczne pęcherze powietrza, co świadczy o tym, że mięso nie dusiło się, lecz smażyło w odpowiedniej temperaturze, a panierka jest lekka jak suflet. To właśnie te złociste góry i doliny na powierzchni sznycla odróżniają mistrzostwo od przeciętności.”

Sznycel serwowany jest zazwyczaj z cytryną, której sok przełamuje tłustość potrawy. Dodatki? Zapomnijcie o frytkach, jeśli chcecie zjeść tradycyjnie. Obowiązkowym towarzystwem jest sałatka ziemniaczana (Erdäpfelsalat), przygotowywana bez majonezu, na bazie octu, oleju, musztardy i bulionu, z dodatkiem czerwonej cebuli. Czasami podaje się również dżem z żurawiny lub borówek.

Tafelspitz – ulubione danie cesarza Franciszka Józefa

Jeśli sznycel jest królem, to Tafelspitz jest cesarzem wiedeńskich dań mięsnych. To właśnie o to danie najczęściej pytają koneserzy zastanawiający się, co zjeść w Wiedniu poza smażonym mięsem. Jest to sztuka mięsa wołowego (konkretnie szpic udźca), wolno gotowana w wywarze z warzywami korzeniowymi i kośćmi szpikowymi.

Jedzenie Tafelspitz to rytuał składający się z kilku etapów:

1. Najpierw kelner serwuje esencjonalny rosół z wkładką (często z makaronem naleśnikowym Frittaten lub knedlikiem z wątróbki Leberknödel), który powstał podczas gotowania mięsa.
2. Następnie na stół wjeżdża właściwe mięso, krojone w plastry, podawane w miedzianym rondlu, wciąż zanurzone w odrobinie wywaru.
3. Do mięsa podaje się klasyczne dodatki: Apfelkren (mus jabłkowy z chrzanem) oraz sos szczypiorkowy na bazie bułki i śmietany.
4. Często towarzyszą temu pieczone ziemniaki (Rösti) oraz szpinak.

Mięso jest tak miękkie, że można je kroić widelcem. To danie, które najlepiej definiuje mieszczańską, solidną i elegancką kuchnię Wiednia.

Wiedeńskie zupy i przystawki – zanim przejdziesz do konkretów

Austriacy kochają zupy. Są one nieodłącznym elementem każdego obiadu (Mittagessen). Zastanawiając się, co zjeść w Wiedniu na mniejszy głód, warto skierować uwagę na:

• Frittatensuppe: Czysty, mocny bulion wołowy z pokrojonymi w paski słonymi naleśnikami. Proste, a genialne.
• Grießnockerlsuppe: Zupa z dużą kluską z kaszy manny. Kluska powinna być puszysta w środku, ale zwarta na zewnątrz.
• Kürbiscremesuppe: Krem z dyni, niezwykle popularny jesienią, często serwowany z olejem z pestek dyni ze Styrii – „czarnym złotem” Austrii.

Street food po wiedeńsku – kiełbaski i leberkäse

Wiedeń to nie tylko restauracje z białymi obrusami. To także kultura Würstelstand, czyli budek z kiełbaskami, które są instytucją samą w sobie. Często można tam spotkać w garniturach bankierów stojących ramię w ramię z robotnikami budowlanymi, popijających piwo i jedzących kiełbaski na papierowej tacce.

Käsekrainer – kiełbasa z niespodzianką

To absolutny must-eat. Käsekrainer to lekko podwędzana kiełbasa wieprzowa z kawałkami sera (zazwyczaj Ementaler) w środku. Podczas grillowania ser się topi. Jedzenie jej wymaga pewnej wprawy, aby gorący ser nie poparzył podniebienia lub nie trysnął na ubranie – wiedeńczycy nazywają to zjawisko z humorem „Eitrige” (ropniak), co może brzmieć mało apetycznie, ale smak jest wybitny.

Inną opcją jest Leberkäse (dosłownie: ser z wątroby, choć rzadko zawiera wątrobę i nigdy ser, chyba że w wersji Käsleberkäse). To rodzaj pieczeni rzymskiej, mielonki pieczonej w foremce, krojonej na grube plastry i podawanej w bułce (Semmel) z musztardą i ogórkiem konserwowym.

Słodki Wiedeń – desery i kawiarnie

Nie można mówić o tym, co zjeść w Wiedniu, pomijając desery. Cukiernictwo w Austro-Węgrzech osiągnęło poziom światowy, a kawiarnie wiedeńskie są wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Wojna o tort Sachera

Sachertorte to najsłynniejszy tort czekoladowy świata. Wynaleziony w 1832 roku przez Franza Sachera dla księcia Metternicha. To gęste ciasto czekoladowe, przełożone konfiturą morelową i oblane grubą warstwą polewy czekoladowej. Podaje się go obowiązkowo z bitą śmietaną (bez cukru), która równoważy słodycz i suchość ciasta.

O miano „oryginalnego” toczył się wieloletni proces sądowy między Hotelem Sacher a cukiernią Demel. Ostatecznie prawo do nazwy „Original Sacher-Torte” ma Hotel Sacher (ciasto ma dwie warstwy dżemu – w środku i pod polewą), a Demel sprzedaje „Demel’s Sachertorte” (dżem tylko pod polewą). Warto spróbować obu i wyrobić sobie własne zdanie.

Apfelstrudel – sztuka cienkiego ciasta

Sztrudel jabłkowy to coś więcej niż ciasto. Tradycyjne ciasto na sztrudel musi być tak cienkie, by – jak głosi legenda – można było przez nie przeczytać list miłosny (lub gazetę). Nadzienie to jabłka, cynamon, rodzynki i tarta bułka podsmażona na maśle. Podawany na ciepło, często z sosem waniliowym.

Kaiserschmarrn – cesarski omlet

Kolejne danie z legendą o Franciszku Józefie. Kaiserschmarrn to puszysty omlet biszkoptowy, porwany na kawałki podczas smażenia, karmelizowany z cukrem i podawany z powidłami śliwkowymi (Zwetschkenröster). To danie jest tak sycące, że często pełni rolę głównego posiłku, a nie tylko deseru.

Renate Bauer, szefowa sekcji cukierniczej w jednej z renomowanych wiedeńskich szkół gastronomicznych, wyjaśnia fenomen tego deseru:

„Kaiserschmarrn to dowód na to, że w kuchni wiedeńskiej błędy przekuwa się w sukces. Legenda mówi, że kucharzowi nie udał się omlet dla cesarza – porwał się przy przewracaniu. Aby uratować sytuację, dodał rodzynki, posypał cukrem pudrem i podał jako nowość. Cesarz zachwycił się 'tym bałaganem’. Dziś kluczem do sukcesu jest ubicie białek na sztywną pianę, co nadaje omletowi chmurkową konsystencję.”

Kultura picia kawy – słownik pojęć

Wchodząc do wiedeńskiej kawiarni, nie zamawiajcie po prostu „kawy”. Kelner może spojrzeć na Was z politowaniem. Oto krótki przewodnik:

• Melange: Najpopularniejsza wiedeńska kawa. Przypomina cappuccino, ale jest na bazie łagodniejszej kawy, z gorącym mlekiem i pianką mleczną na wierzchu.
• Einspänner: Podwójne espresso w szklance z dużą ilością bitej śmietany, posypane cukrem pudrem. Pije się ją przez śmietanę, nie mieszając. Nazwa pochodzi od powożących dorożkami, którzy potrzebowali kawy trzymającej ciepło i możliwej do wypicia jedną ręką.
• Verlängerter: Mała czarna przedłużona gorącą wodą (słabsza wersja).
• Kleiner/Großer Brauner: Espresso (małe lub podwójne) z dzbanuszkiem śmietanki podawanym oddzielnie.

Pamiętajcie, że w wiedeńskiej kawiarni do kawy zawsze podaje się szklankę wody z kranu. To wyraz gościnności i dbałości o klienta – wodę można, a nawet należy uzupełniać. Kawiarnia to miejsce, gdzie przy jednej kawie można siedzieć godzinami, czytając gazety (dostępne na miejscu na specjalnych kijach) i nikt nie będzie Was wypraszał.

Gdzie zjeść w Wiedniu? Sprawdzone adresy

Znalezienie odpowiedzi na pytanie, co zjeść w Wiedniu, jest łatwiejsze, gdy wiemy gdzie szukać. Oto subiektywny wybór miejsc, które gwarantują wysoką jakość:

Na Sznycla

Figlmüller Wollzeile: Miejsce kultowe, istniejące od 1905 roku. Serwują tu słynne sznycle wieprzowe, które wystają poza talerz (mają około 30 cm średnicy). Uwaga: konieczna rezerwacja z dużym wyprzedzeniem. Jeśli chcecie zjeść sznycla cielęcego, udajcie się do ich drugiej lokalizacji na Bäckerstraße.

Schnitzelwirt: W 7. dzielnicy, miejsce mniej turystyczne, głośne, przaśne, z ogromnymi porcjami i bardzo przystępnymi cenami.

Na Tafelspitz

Plachutta Wollzeile: Świątynia gotowanej wołowiny. To tutaj serwują Tafelspitz zgodnie ze wszystkimi prawidłami sztuki, w miedzianych naczyniach. Obsługa jest na najwyższym poziomie, a instrukcja jedzenia znajduje się na każdym stole.

Na Deser i Kawę

Café Central: Kawiarnia w pałacu Ferstel, gdzie bywali Freud, Trocki i wielu literatów. Przepiękne wnętrze, doskonałe ciasta z witryny i muzyka fortepianowa na żywo. Kolejki są tu standardem, ale warto poczekać.

Café Sperl: Kawiarnia z 1880 roku, która zachowała oryginalny wystrój. Mniej blichtru niż w Centralu, za to więcej autentycznej atmosfery fin de siècle. Idealna na Melange i Apfelstrudel.

Street Food i Targi

Naschmarkt: Najsłynniejszy targ Wiednia. Oprócz zakupu świeżych produktów, to świetne miejsce na lunch. Znajdziecie tu zarówno tradycyjne wiedeńskie budki, jak i świetne knajpki z kuchnią bliskowschodnią (np. Neni). W soboty odbywa się tu również targ staroci.

Bitzinger przy Albertinie: Prawdopodobnie najsłynniejszy Würstelstand w mieście, tuż obok opery. Idealne miejsce na Käsekrainer i kieliszek szampana po spektaklu.

Heuriger – wino i biesiada na obrzeżach

Mówiąc o kulinarnym Wiedniu, nie można pominąć kultury Heuriger. Są to winiarnie położone zazwyczaj na obrzeżach miasta (dzielnice Grinzing, Nußdorf, Stammersdorf), gdzie serwuje się młode wino z własnej winnicy (tegoroczne wino również nazywa się Heuriger).

W tradycyjnych lokalach tego typu jedzenie wybiera się z bufetu na zimno i ciepło. Królują tam pasty (Liptauer – pikantna pasta serowa), pieczenie, sałatki i ciemny chleb. To miejsca o luźnej atmosferze, często z muzyką na żywo (Schrammelmusik), gdzie biesiaduje się przy długich drewnianych stołach w ogrodach winnych.

Praktyczne wskazówki dla smakosza w Wiedniu

• Napiwki (Trinkgeld): W Austrii przyjęte jest zostawianie napiwku w wysokości 5-10% rachunku. Zazwyczaj robi się to przy płaceniu, zaokrąglając kwotę w górę i podając kelnerowi ostateczną sumę, którą chcemy zapłacić (np. rachunek 27,50 EUR, mówimy „30, danke”).
• Godziny otwarcia: Kuchnie w wielu restauracjach mają przerwę popołudniową (między 15:00 a 18:00). W tym czasie często można zamówić tylko proste przekąski lub desery. Kawiarnie i budki z jedzeniem działają zazwyczaj bez przerw.
• Rezerwacje: W popularnych miejscach (Figlmüller, Plachutta, popularne kawiarnie w weekendy) rezerwacja jest niezbędna. Wiedeńczycy lubią planować wyjścia z wyprzedzeniem.
• Woda: Wiedeń szczyci się doskonałą wodą kranową płynącą prosto z Alp. W wielu miejscach można poprosić o „Leitungswasser” za darmo lub za symboliczną opłatą serwisową.

Wiedeń dla wegetarian i wegan

Choć kuchnia austriacka kojarzy się z mięsem, osoby niejedzące produktów zwierzęcych również znajdą odpowiedź na pytanie, co zjeść w Wiedniu. Oprócz wspomnianych deserów i zup (trzeba pytać o wywar – często jest mięsny!), Wiedeń ma jedną z najdynamiczniej rozwijających się scen wegańskich w Europie.

Warto szukać dań takich jak Eiernockerl (kluseczki z jajkiem), knedle z grzybami czy smażony ser. W nowoczesnych interpretacjach klasyków coraz częściej spotyka się „sznycla” z selera (Sellerieschnitzel), który odpowiednio przygotowany potrafi zachwycić smakiem.

Podsumowanie kulinarnej podróży

Wiedeń to miasto, które celebruje jedzenie. Tutaj nikt się nie spieszy przy stole, a posiłek jest okazją do rozmowy i relaksu. Od chrupiącego sznycla, przez rozpływający się w ustach Tafelspitz, aż po filiżankę Melange w oparach historii – kulinarna mapa Wiednia jest gęsta i fascynująca.

Planując, co zjeść w Wiedniu, warto wyjść poza utarte szlaki z przewodników. Spróbujcie kiełbasy na stojąco o 2 w nocy, zjedzcie gulasz w małej osiedlowej gospodzie (Beisl) i spędźcie popołudnie nad jednym kawałkiem tortu. Wtedy naprawdę poczujecie smak tego miasta – smak tradycji, która wciąż żyje i ma się doskonale.